【迎向未知】從飲食打造生活態度 焦桐要找回台灣遺失的古早味

2016⋅09⋅08
【迎向未知】從飲食打造生活態度 焦桐要找回台灣遺失的古早味
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2016⋅09⋅08
【迎向未知】從飲食打造生活態度 焦桐要找回台灣遺失的古早味

踏進作家焦桐位於二魚文化出版社的辦公室,除了精神抖擻的焦桐老師本人,迎接我們的還有一櫃一櫃的鐵製書架,宛如進到了一個小型的圖書館。細細一看,這些書架上的收藏中英文種類書籍皆有,繽紛陳列,但他們都有一個共同的主題:吃。
 身兼多種身分的焦桐,除了詩人、作家、主編、和中文系教授外,最為人所熟知的便是美食家和飲食文化研究者。

在去年所出版的《美食福爾摩莎》散文集,以我們所熟悉而懷念的台灣日常美食為主角,書寫日常美食背後的工夫和文化記憶。由於田野調查詳實而豐富,不但可作為故事來讀,更是一本平易近人的美食指南。

對焦桐來說,在他吃過這麼多的美食以後,真正屬於台灣的味道是什麼?所謂的「美食」又應該是什麼樣子呢?

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找回台灣的古早味

焦桐認為,現在台灣社會最缺少的,是對古早味的追求。

這裡的古早味並不是指餐廳牆上仿古的裝飾、或是放在角落的斗笠簑衣或腳踏車;更不是「辦桌」的總鋪師所做出來的家傳名菜。而是我們原本就有的美好飲食文化。

「前一陣子,我去吃了有名的總鋪師所煮的辦桌,我到了廚房,發現擺著一臉盆的小黃瓜要做涼拌,就大概倒了半包的味精。我認為這是現代飲食文化裡集體的怠惰。」

「古時候沒有味精,你要用骨頭、肉或魚骨頭下去熬。要熬素高湯就用能夠釋放甘甜味道的蔬菜、水果、甘蔗頭、蘿蔔、洋蔥、海帶、柴魚等等...。用那些能釋放鮮甜的材料,而不是用味精。那是一種笨拙的模擬。」

也因此,所謂的古早味並不是一種對味覺的模擬,我們並不生活在古早的年代,不會知道以前人的料理是什麼味道。因此古早味應該是一種現存的當下,是一種崇尚自然的態度,和對 品質的堅持。

飲食中「快」和「便宜」的選擇辯證

現代社會在物質生活的改變,讓整個社會崇尚「快」和「便宜」。但焦桐想問,「快」就真的快;而「便宜」是真的便宜嗎?

以醬油為例,台灣味的好醬油是用黑豆釀造的,要日曝180天,整個製程老老實實 一步步做,要超過半年。反觀化學醬油用的是黃豆,而且是用鹽酸去分解黃豆,分解以後加香精和色素去模擬醬油,一般人吃不出來。兩天就上市,這是180天和2天的對比。大概是200塊和50塊的差別。哪一個比較貴?這是哪個便宜或貴的辯證。

50塊的是強烈的致癌物,一個是越滷越香的醬油,價格差四倍,但是製程差了九十倍,哪個價錢才合理?

真正的飲食文化

對飲食的堅持和挑惕,讓焦桐躲過之前的食安風暴。

「在新聞出來之前,我也不知道哪些含有塑化劑、哪些是毒醬油,但我涉險程度很低,因為我本能地覺得那些東西很難吃。化工醬油我一聞,就有一種非常噁心的嗆味,因此我們要鍛鍊我們的味覺和嗅覺。」

但這些東西不是天生就會的。怎麼鍛鍊?吃好東西,吃天然的食物,儘量不要去碰加工物品,比如說糖果餅乾那些都是,重口味的東西也不要碰,因為它會麻痺我們的味蕾,應該儘量追求原味。

「我會自我訓練,有一次我在家裡試醬油,買了十幾瓶我認為是好的有機醬油。倒在一個小碟子裡,用小湯匙這樣吃。吃一款,漱漱口,再吃下一款。沒有這樣吃過,你永遠分不出不同醬油是什麼味道。你今天買毒醬油,兩個月後又去買那瓶毒醬油。一輩子就都這樣。可是我吃過後,我知道各種醬油的味道,我發現風味差很多,這就是訓練。」

「所以有一次台北辦了一場醬油盲測的活動,只有我可以說出每一種醬油的味道,我可以吃邊吃邊說出是哪一家的醬油,其他家的老闆都只吃得出來他們自己的醬油。」

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追求飲食的教育

基於對飲食文化的熱愛,焦桐現在投入心力,想要啟發下一代飲食文化的教育。

他認為,應該要倡導的慢食文化。從生產到享用,都應該是緩慢的,不要像速食餐廳一樣,進去就大口吃、大口吞、吃完立刻離開。有品味、有文化的人吃一頓飯是很緩慢的。因為那是人生多麼快樂的時光。和你的好朋友,你的家人一起吃一頓飯,慢慢吃飯慢慢喝酒。每一頓飯都很享受。

因為飲食在人類的歷史裡,是文化最核心的一部份,歐洲的文化大國法國就非常重視,法國的小朋友,從小就訓練吃各種東西,因此能夠建立起自豪的飲食文化。台灣的文化相對就沒有這種訓練。

「我覺得要救台灣的小孩,把他們的味覺訓練起來。時代在進步,我們的飲食也要跟著進步,為什麼我們反而把一些好東西丟掉了?所以我的論點不會是以前就比較好,而是丟掉了哪些好東西要找回來。」


撰稿:Ivan

發佈於2016⋅09⋅08
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文章主題
人與生活