料理人江振誠 用專注把飲食昇華成一場感官的冒險

2015⋅09⋅22
料理人江振誠 用專注把飲食昇華成一場感官的冒險
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2015⋅09⋅22
料理人江振誠 用專注把飲食昇華成一場感官的冒險

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(本文章與UDN.com進行獨家合作,請勿轉載)

土黃色的帽子與吞了大象的蛇

一個男孩認真的畫下了他所看見的東西,拿著剛畫好的圖給其他人看,問他們說這圖案上畫的是什麼?身旁的人答案很一致的說:「那是頂帽子。」男孩有點失望,因為他畫的是一隻吞了大象的蛇。 江振誠拿這個故事作為開頭,他說:「我們總在長大之後失去了想像力」。

我們會誇讚誰的孩子很有創意、富有想像力,但我們卻不會學著保有想像力。明白更多「現實」後以為自己具有看透事物的能力,放棄對於事物細緻的觀察與添加想像,然後糊裡糊塗的錯失了事物原初的樣子。

真正的事物,只有心才看得清楚。

這是江振誠端上的第一道菜,原初的心與想像力。

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一口吃進的電影

你看電影嗎?電影工業之所以迷人,因為它帶來刺激、緊張或是複雜的情感,在短短幾個小時內你彷彿度過了另一場人生,所以人們看電影,人們喜歡看電影。

看電影的時候或許你會買盒爆米花、帶杯飲料,打發看電影時沒事做的胃袋和嘴,但你或許不知道其實吃進嘴裡的每一到食物,都可以像一部電影那麼豐富。江振誠說。

人的舌頭依其位置不同,所能感受到的味道也不同,很多時候我們在吃東西的時候都只運用到了某一個位置的味蕾,例如在舌尖上的甜味,或是稍微後面一點的鹹味、酸味等等。

而有沒有一種可能的餐點,每一口都是可以同時刺激你全部的味蕾的?每一道菜都像一部電影那麼豐富?

江振誠認為這是可能的,江振誠想這麼做。

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沒有菜單的餐廳與八種思維

站在新加坡的高樓,江振誠的餐廳裡沒有名稱驚奇或是花樣繽紛的菜單可以點選,有的就是 「octaphilosophy」和這八個字:「pure」、「salt」、「artisan」、「south」、「texture」、「unique」、「memory」、「terroir」。

分別是「純淨」、「鹽」、「技藝」、「質感」、「南方」、「獨特」、「記憶」和「風土」。由這八個元素共同組成他的「八角哲學」。似圓非圓,卻又維持了完美的平衡。

聽起來和「吃」的關係不甚明確,但這就是在「Restaurant ANDRE」的餐廳裡,最重要的東西。

一道美味餐點的根本,是從好的食材開始,所桌上成功的料理,不屬於廚師一個人,有的是在更遠的地方,有好的餵養與栽培,才能有好的食物。當好的食材來到了廚房,就應該讓他以既有的狀態散發的接近完美的味道,於是在江振誠的廚房裡減法多於加法,你要把添加的味道一道一道的減去,讓食材散發他自己的味道。

每一樣食材都是特別的,同樣是番茄,他就有酸、甜、脆、軟等不同的口感,如果你習慣的用同一種方法看待它、料理他,他們就只剩下一種可能。回歸食材本身的特質,掌握他們的質地與特性,運用彼此的獨特進行料理,才能讓他們有所發揮,找出彼此之間的美好平衡。

味覺是可以通往土地與時間的。食材來自土地,土地有各自的氣候、溫度與時間,這些元素共同醞釀出了植物、動物、食物鏈、歷史文化與生活習慣,於是桌上的餐點也能透過食材或是料理方式往返於過去或抵達遠方,把時間、空間或是記憶吃進胃裡。

一頓飯餐,可以很飽足也可以很豐富。

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餐桌上不該忘記的初心

廚藝真正的價值不在於食材的價值,而要做出料理的深度。 在今天,他在新加坡有一間自己的頂級法式餐廳,你可以說他的成就來自年輕的好運或是一點點的福氣,然後笑著說,這並沒有呼應小王子的故事裡對於成長與想像力的失去。但在笑完後,請不要忘記聖修伯里透過小狐狸所想表達的真正話語。

「真正重要的事物,用肉眼是看不見的。只有用心,才能看得清楚。」

江振誠透過食材與理念所傳遞出的迷人,是他在看待食材時那種真誠地凝視與想像力,讓他能夠在各種舞台上展露接近完美平衡的技藝,而不是依賴最完美的條件與場地。

料理是,生活也是。

TEDxTaipei - Andre Chiang(江振誠) - What's Your Original Intention?

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撰稿:阿烏

發佈於2015⋅09⋅22
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文章主題
人與生活