TED-Ed餅乾中的科學

2013⋅12⋅01
TED-Ed餅乾中的科學
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2013⋅12⋅01
TED-Ed餅乾中的科學

剛烤好的餅乾,香香脆脆,總是讓人停不了口。再加上一杯牛奶,更是絕佳享受。不過你可否在吃餅乾的時候想過,到底經過什麼神奇的過程,才成為你手中這片可口的點心?


小小麵團學問大

餅乾由麵團而來,中間必須經過一連串的化學反應。首先,在烤箱中,麵團達到華氏92度(攝氏33度)時,麵團裡的奶油開始融化,讓麵團從圓球狀慢慢變扁。奶油是種乳化劑,簡單來說,就是能夠讓兩種原本無法在一起的物質節合在一起。在餅乾中,它會將水和脂肪結合。奶油融化後釋放水出來。當溫度越來越高,水的體積增加,從麵團中向表層擠壓。


蛋和小蘇打的功能

麵團中還會有蛋,蛋中的沙門氏菌會讓人中毒。不過只要溫度達華氏136度(攝氏58度),沙門氏菌就無法存活。


當華氏144度(攝氏62度),輪到蛋白質開始發生化學反應。餅乾中的蛋白質多來自蛋。蛋裡面有很多種蛋白質,各對不同的溫度產生反應。原本蛋中的蛋白質像是很多捲、各自獨立的「毛線球」,而溫度上升後,這些「毛線」會解開,原本不同捲的毛線互相纏在一起,讓原本質地黏糊的麵團變硬。

水在華氏212度(攝氏100度)時沸騰,讓餅乾變得乾乾硬硬的。當水分蒸發後,會留下氣孔,讓餅乾變薄變輕。而這些小氣孔則是由小蘇打產生的。小蘇打會與麵團中的酸作用,製造二氧化碳氣體,小氣孔便由此而來。


梅納反應與焦糖化

這樣餅乾就好了嗎?快了快了,但別急。在華氏310度(攝氏154度)時,會發生梅納反應(Maillard reaction)。梅納反應讓蛋白質跟糖分解、重新組合,形成一種環狀結構。這種環狀結構會讓食物的表面成焦黃色,並反射光。而且這種反應發生時會產生香氣。

最後一個反應是焦糖化。焦糖化是指糖的結構在高溫下分解,讓餅乾的口感更脆更甜,甚至微苦。焦糖化反應需要華氏356度(攝氏度180度)下才會發生。


有趣的是,你事實上不需要計時器來提醒你。你的鼻子是個好偵測器,當你聞到梅納反應和焦糖化反應時,代表餅乾好了。下次品嘗餅乾時,你就知道原來科學可以這麼美味。


撰稿:Raquel

發佈於2013⋅12⋅01
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科學新知